Во время приготовления обработанную тушку гуся тщательно натереть солью изнутри и снаружи, затем поставить на холод на 24 часа. Можно не натирать солью, а погрузить гуся на то же время в соленый раствор. Затем тушку насухо вытереть, обвязать бечевкой, и гусь готов для копчения.

Копчение можно производить в самодельных двухъярусных железных печах, внутри которых есть съемочная решетка, куда кладутся продукты, а дно печи предназначено для дымового костра. Для копчения применяют мелкие дрова и опилки—дубовые, березовые и осиновые. Копчение производится в течение 10—12 часов. Можно коптить и в домашних печах (дымоходе).

Копченый гусь охлаждается при комнатной температуре, протирается сухой тряпкой, разрубается на две равные части, а затем разрезается поперек на куски в два пальца шириной. Очень красиво выглядит на блюде гусь, настроганный тонкими слоями.